القشطة البيتية أطيب مما تتوقعون

السلام عليكم حبيباتي ورمضان كريم

تكثر في  شهر رمضان الكريم  الحلويات الغنية بالقشطة العربية

ولذلك خصصت مقال خاص للقشطة على طلب الكثير من المتابعين

 القشطة العربية التي سنقدمها هي مكونة من القريشة والمهلبية وبالتالي هي مفيدة لأطفالنا لو قدمناها لهم كطبق من الحلوى فترة بعد فترة، طعمها رائع ويتفوق على محلات الحلويات بدون أي مبالغة، ستعرفون هذه الحقيقة بعد تجربتها حرفيا في بيوتكم

المقادير مقسمة إلى نصفين: مقادير القريشة ومقادير المهلبية

:المقادير

للقريشة:

4 أكواب ماء

كوب ونصف من الحليب البودرة وممكن تزيدي الى حد الكوبين من الحليب المجفف (البودرة)
ربع كوب من الخل الأبيض أو أكثر على حسب الحاجة

للمهلبية:
350 مل من الحليب الكامل الدسم (كوب ونصف)
ملعقتان كبيرتان من النشا
ملعقة كبيرة ماء زهر
البعضيحب إضافة القليل من السكر

 الخطوات:
في وعاء على النار نضع الماء والحليب البودرة ونحرك حتى يذوب الحليب ثم بعدما يسخن الحليب وقبل أن يصل إلى مرحلة الغليان يعني فقط يسخن، نضيف الخل الأبيض ونحرك على مهل
أريد أن أوضح هنا بأنه في صنع القريشة بالذات من الأفضل استخدام الحليب البودرة لانها ستعطيك كثافة في القريشة وعن تجربة هي أفضل من الحليب السائل من ناحية كثافة وقوام القريشة
نضيف الخل حتى تتقرش كل كمية الحليب ويصير القريشة فوق والمصل في الأسفل كما توضح الصور

هنا بدأ التقريش

وهنا صارت القريشة جاهزة ومفصولة عن المصل
المصل لن نستعمله في الوصفة لذا صفي القريشة في مصفاة ثم ضعيها في وعاء صغير في البراد إلى حين تحضير المهلبية

لا داعي للخوف من استخدام الخل فلن يؤثر على الطعمة أبدا وبمجرد تصفية القريشة لن يبقى له أكثر ويمكنك استبدال كمية الخل  بالحامض ولكني استخدم الخل لاختصار الوقت لا أكثر. فلو استخدمت الحامض وما تقرش كل الحليب (يعني انت بحاجة لاضافة المزيد من الحامض بالتالي لح تتلبكي وانت عم تعصري الحامض عن جديد لانو بنفس الوقت الحليب عالنار

هذه هي القريشة التي صفيناها، فتتيها قليلا بالملعقة بعد ان تصفيتها جيداً

 

القسم الثاني من تحضير القشطة هو المهلبية، واذا كان عندك نوع لذيذ من القشطة الجاهزة (متل قشطة المراعي مجربة ولذيذة
ومتماسكة ليست سائلة)، يمكنك حينها ان تخلطيها مع القريشة وتنتهي المسألة وبهذه الطريقة تختصرين تحضير المهلبية

أما عن طريقة المهلبية، ضعي 350 مل من الحليب الكامل الدسم فى وعاء وأضيفي النشا وماء الزهر واخلطيهم على البارد ثم ضعي الوعاء على النار، يمكنك إضافة السكر إلى القشطة لتحليتها في حال أحببت أن تأكليها بدون إضافة سايروب القطر

ولكن في الغالب القشطة والقطر هما متلازمان في كل الحلويات العربية ولذلك لا نضيف غالباً السكر إلى القطر 

بعد أن يتماسك قوام المهلبية نتركه ليبرد قليلاً على الكاونتر ثم نحرك المزيج حتى نحصل على تكتلات فيه ليساعدنا على اعطاء الشكل الطبيعي للقشطة

أضيفي القريشة الآن الى المهلبية واخلطيهم جيداً ثم ضعيهم بعد تغطيتهم في البراد ليتماسك الخليطان

 قبل استعمال القشطة بقليل اخلطيها عن جديد بالملعقة ثم استخدميها بما تحبين
وهذه هو قوام القشطة ولونها وشكلها رائع جدا وطعمها خيال، لن تصدقي أنك أنجزتها بنفسك
يمكنك الإحتفاظ بالقشطة لمدة يومين في حال كانت مغطاة بالنايلون ولمدة اسبوع محكمة الإغلاق او في علبة في البراد 

يمكنكم استخدامها فور تحضيرها في الحلويات العربية ويمكنكم أكلها لوحدها مع الفواكه والعسل أو مع المكسرات والقطر

بالصحة والعافية حبيباتي

 بإنتظار صور تطبيقكم للوصفة ضعيها في كومنت على بوست هذه الوصفة في صفحتي على الفيس بوك ليتشجع البقية وبالعافية حبيباتي

لمزيد من الوصفات الرائعة تابعوني

من هنا رابط صفحتي على الفيس بوك

من هنا رابط صفحتي على الإنستاغرام

الإيكلير الفرنسي Eclairs

Eclairs:

Choux Pastry:
1/2 cup (120 ml) water
4 tablespoons (55 grams) butter
1/2 teaspoon sugar
pinch of salt
1/2 cup all purpose flour
2 eggs

Pastry Cream:
1 1/4 cups (300 ml) milk
3 large egg yolks
1/4 cup sugar
2 tablespoons corn flour
1/2 teaspoon pure vanilla extract
2 teaspoon butter

Chocolate Glaze:
1 cup semi sweet chocolate
1/4 cup (60 ml) heavy cream
1 teaspoon butter

Steps are shown in the below pictures:

مرحبا ويسعد أوقاتكم بالخير حبيباتي
 اليوم لح نقدم وصفة الإيكلير الفرنسي الشهير وهذه هي الطريقة الأصلية بدون تحريف او تغيير يعني وفرنا مشوار على فرنسا هههه

هذه الوصفة تحتاج أن يكون الفرن حامي وحشوتها هي الكريم باتيسيار وسأقدم كميتين للكريم باتيسيار في حال اردت استخدام الكمية العادية او الكمية الكبيرة بحسب ما تحبين كمية الحشوة، كذلك سنغلفها بالغليز وهو الغاناش. أريد التنويه أيضاً إلى ان هذه الأنواع من الحلويات من المفضل أن تحضر في المنزل لان الخسائر الصحية كبيرة في حال كان هناك تلاعب او تساهل من قبل الأفران فقد تؤدي الى التسمم في حال كانت الإيكليروالحشوة قديمة جداً

تعالوا معنا لنحضر بالخطوات المصورة تفصيليا حلوى الإيكلير في المنزل وبفرنك البيتي، الوصفة سهلة ولكن عليكم أن تكونوا دقيقين بالتفاصيل والملاحظات التي سأقدمها لأن ذلك يعني نجاح الوصفة.

المقادير:(كافية ل 12-14 قطعة حجم وسط)

للعجينة:

نصف كوب ماء (120 مل)
4 ملاعق زبدة غير مملحة (55 غرام)
ملعقة كبيرة سكر
رشة ملح
نصف كوب طحين لجميع الإستعمالات (65غرام)
2 بيض

وصفة الكريم باتيسيار العادية:

3 صفار بيض
نصف ملعقة صغيرة من الفانيلا السائلة
كوب وربع من الحليب الكامل الدسم (300 مل)
ربع كوب سكر
2 ملعقة كبيرة من النشا
2 ملعقة وسط أو صغيرة من الزبدة

:وصفة الكريم باتيسيار بحشوة أكبر

4 صفار بيض
نصف ملعقة صغيرة من الفانيلا
كوب ونصف حليب الكامل الدسم
نصف كوب سكر
ربع كوب نشا
2 ملعقة كبيرة من الزبدة

:للغليز

كوب من الشوكولاتة
نصف كوب من الكريمة السائلة الخاصة بالحلويات

القليل من الزبدة (ملعقة صغيرة مثلا على حسب الذوق)

الخطوات:

في البداية نحضر الحشوة يعني الكريم باتيسيار لاننا نستفيد من الوقت بهذه الطريقة بتحضيرها المسبق.
في وعاء صغير ضعي صفار البيض والفانيلا وحركيهم بالملعقة او شوكة لمجرد تجانس الخليط

في وعاء ضعي الحليب والسكر والنشا واخلطيهم ثم أشعلي النار واستمري بالتحريك حتى يسخن المزيج قليلا أضيفي خليط البيض واخلطي حتى تصلين الى مرحلة متماسكة كما في الصورة

أضيفي كمية من الزبدة بعد إطفاء النار على حسب الرغبة وهنا في الكريم باتيسيار يمكنك التحكم بكمية الزبدة بتقليلها أو الإكثار منها
يمكنك ان لا تضعي زبدة وستكون لذيذة أيضاً

ضعي الكريم باتيسيار في وعاء زجاجي ثم غلفي الطبقة العليا بالنايلون وتعمدي ان تلتصق النايلون بالكريمة وضعيها بالبراد إلى حين استخدامها وقبل الإستخدام بقليل عليك بتحريك القوام قبل الإستعمال

لتحضير عجينة الإيكلير:
عجينة الإيكلير هي من العجائن التي تطبخ أولا ثم تخبز في الفرن.
في البداية نضع في وعاء على النار الماء مع الزبدة على حرارة متوسطة لا أكثر لاننا نريد أن نذوب الزبدة قبل الغليان ولا نريد أن تتبخر كمية من الماء.
عندما يكون مقدار الزبدة بالغرام لا بالملاعق عليك الإنتباه إلى إشارة الغرامات الموجودة على الزبدة، افردي طرف الورقة لكي تستطيعي تقطيع الزبدة بالكمية الدقيقة التي تريدينها، بعد أن تأخذي الكمية قطعي الزبدة إلى قطع صغيرة لتذوب بشكل أسرع

نضيف السكر ورشة الملح وننتظر الذوبان مع تحريك بسيط ثم نزيل الوعاء عن النار ونضيف الطحين

نخلط الطحين بعيداً عن النار حتى تصير عجينة ثم نعيدها إلى النار ونطهوها لمدة دقيقتين وهذه الخطوة مهمة جداً لا تتركوها لأننا نحتاج كما ذكرنا أن نطهو العجينة ويتماسك الطحين جيداً مع المكونات ويصير قطعة واحدة
في حال تجاهلت هذه الخطوة ستحصلين على إيكلير متشقق بشكل كبير بعد الخبز في الفرن

نضع العجينة في وعاء زجاجي وهي الآن ما زالت ساخنة وعلينا إضافة البيض

لذلك نخفقها بواسطة الخفاق الكهربائي او الويسك اليدوي قبل إضافة البيض حتى تبرد وحتى لا يتأثر قوام البيض بسخونتها

بواسطة شوكة او ويسك صغير جداً اخفقي البيضتين مع الفانيلا وأضيفيهم إلى العجينة على مراحل ستشعرين بالبداية أن الخليط خرب قوامه، لا تخافي فقط تابعي اضافة البيض لتحصلي على القوام المتماسك

البعض لا يحتاج لوضع بيضتين كاملتين لانه يعمل على مبدأ الغرامات، أستعملت بيضتان كبيرتان جداً وكان الامر جيداً، المرحلة التي ينبغي أن تصلي إليها هي أن لا تنزل العجينة بسهولة كبيرة من السباتولا لو اعتمدت هذا المبدأ لتنجح العجينة لأن البيض هنا يثقل القوام لا يرخيه.

ستحصلين في النهاية على عجينة متماسكة ضعيها في البايبينغ باغ كما في الصورة وفي حال لم يكن عندك البيبينغ باغ (piping bag) لا تتخطي الوصفة جودي من الموجود ويمكنك عملها على شكل طابات(pate a choux) كما توضح الصورة اللآتية وهي من النت

إذا كنت تحضرين الإيكلير للمرة الاولى أنصحك بأن ترسمي خطوطاً بطول 8.5 سم لتضعي على أثرها العجينة حتى يكونوا بنفس الحجم، ضعي هذه الورقة تحت ورق الزبدة فقط كدليل ثم أزيليها قبل وضع الصنية في الفرن
بالنسبة لأسفل الإيكلير يمكنكم وضع ورق الزبدة أو السيليكون شيت فأنتم بين خيارين، والخيار الأفضل هو السيليكون شيت  

 

بالنسبة لفتحة البيبينغ باغ (piping bag) ينبغي أو يكون دائرياً بقياس نصف أنش (1,3 سم)
وإذا أردت أن تحضري 12 قطعة وأن تتقيدي بالوقت الذي خصصته للخبيز عليك ان ترصي العجينة بطول 8.5 سم وعرض 2 سم كما في الصورة

عند رص العجينة من الطبيعي أن تجدي شكل المنقار في ءاخرها وبواسطة يديك المبللة بالزيت أو بالماء تستطيعين ترتيب الامر وإعادة تنسيقه كما توضح الصور

انتهت مرحلة رص العجينة عليك فورا بإزالة الورقة. وإذا كنت خائفة أن تنسيها يمكنك أن ترسمي الخطوط على ورق الزبدة تحت الورقة الأساسية وفي حال نسيانها لا بأس لانها مخصصة للفرن

 

البعض يرغب بدهن حبات الإيكلير قبل خبزها بالبيض والبعض يعتمد فكرة رش السكر البودرة فوق الحبات، وجدت شخصيا انها ستكون ذهبية ورائعة اللون بدون أي إضافات، بل أن السكر سيتكرمل على ورق الزبدة وسيلصق الحبات بالورق يعني الخطوة غير لازمة بل اعطت عوائق اكثر مما نفعت.

ضعي الصنية في فرن محمى مسبقا على درجة حرارة 200 درجة مئوية لمدة ربع ساعة فقط مع تشغيل المروحة بدون أن تفتحي

 الفرن وستظنين بعد هذه الربع ساعة بأنك انتهيت من الفرن ولكن الحقيقة بأن الإكلير نضجت من الخارج فقط ومن الداخل لا تزال نيئة

فالمرحلة الثانية من الخبيز هي أن تخفضي درجة حرارة الفرن إلى 180 درجة مئوية دون فتحه وأن تتركيها لمدة 25 دقيقة حتى تنضج من الداخل مع فتح الفرن قليلا ووضع ملعقة خشبية لتنخفض درجة حرارة الفرن تدريجياً 

هذه هي قطع الإيكلير بعد نضوجها أنصحك بان لا تخرجيها من الفرن فور نضوجها بل كخطوة احتياطية يمكنك ثقب الحبات بعود الثقاب بعد اطفاء الفرن، رغم أن الوقت كاف لنضوجه تماماً من الداخل وفي حال وجدت القلييل من العجينة نيئة لا بأس الأمر طبيعي أما لو لو كانت نيئة كثيرا ستهبط العجينة ويتقلص حجمها

وهذه صورة الإيكلير من الداخل

يمكنك الآن بأن تقطعي الحبات في الوسط لحشوها
البعض يعتمد فكرة الثقوب في الأسفل ثم حشوها والفكرتين جيدتين اخترت الأولى لسهولتها فقط

ضعي الحشوة في البايبيغ باغ (piping bag) المفضل لديك ووزعيها على القطع

:لتحضير الغاناش

ضعي الشوكولا في وعاء زجاجي ثم صبي فوقه الكريمة المسخنة في حمام مائي او في الميكرويف ثم أضيفي الزبدة وحركيهم حتى تحصلين على قوام متماسك

أنصحكم بأن تتركوا قوام الغاناش يبرد لدقائق حتى يثقل قوامه ويعطي طبقة كثيفة من الغاناش فوق الإيكلير

الصورة الأخيرة توضح القطعة بعد التقطيع ويظهر فيها كيف استعجلت وغلفت الإيكلير بالغاناش ولم تعط الطبقة الكثيفة واضطررت لإعادة تغطيسهم مرة ثانية. أترككم مع الصور

 بإنتظار صور تطبيقكم للوصفة ضعيها في كومنت على بوست هذه الوصفة في صفحتي على الفيس بوك ليتشجع البقية وبالعافية حبيباتي

لمزيد من الوصفات الرائعة تابعوني
من هنا رابط صفحتي على الفيس بوك
من هنا رابط صفحتي على الإنستاغرام